Panettone, pandoro e pandolce ricetta
Pandoro cioccolato e mascarpone
Preparazione:
Per prima cosa fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. In un pentolino sbattete 2 tuorli versando 60 g di zucchero. Una volta montati, unite latte e farina (fatelo in maniera graduale), mescolando bene e avendo cura di schiacciare i grumi che potrebbero farsi. Mescolate finché il composto non diventerà perfettamente uniforme.
Passate il pentolino sul fuoco e portate ad ebollizione, sempre mescolando, lasciando che la crema si addensi. Basterà far bollire per meno di un minuto.
In una ciotola, sbattete lo zucchero con i restanti tuorli.
Una volta montati, unite il mascarpone, e continuate a mescolare ancora qualche minuto anche dopo che il composto sarà omogeneo.
Tagliate il pandoro orizzontalmente e fare 6 sezioni a stella.
Farcite ogni strato alternando le due creme. Sovrapponete le varie stelle sfalsando le punte, in modo che una punta non coincida con quella a essa sovrapposta.
Decorate ogni punta con ciuffetti delle due creme.
Spolverate con lo zucchero a velo.
Buon appetito!
(per 8 persone)
1 – pandoro, 250 g – mascarpone,
200 ml – latte,
150 g – zucchero,
120 g – cioccolato fondente,
40 g – farina,
5 – tuorli,
q.b. zucchero a velo
Panettone gastronomico di Montersino
Ingredienti:
375 g di farina W360 o Manitoba, 150 ml di latte intero fresco, 10 g di malto, 15 g di miele, 10 g di lievito di birra fresco, 40 g di zucchero, 8 g di sale, 80 g di tuorli, 80 g di burro morbidissimo.
Per spennellare 1 tuorlo con stesso peso di panna.
Esecuzione:
Mettere in planetaria la farina, il malto e il miele. Nel latte tiepido sciogliere lo zucchero e il lievito. Avviare la macchina a velocità 1 e versare il liquido. Unire i tuorli, amalgamati brevemente con la forchetta, un poco x volta. Far incordare l impasto e poi unire il burro, piccoli fiocchi alla volta. Una volta inserito tutto il burro aggiungere il sale e far andare ancora 2/3 minuti.
Portare la pasta sulla spianatoia, senza infarinate, e lavorare la pasta alcuni minuti dando alcune pieghe. Coprire con pellicola e lasciar puntare l impasto x 15 minuti. Pirlare e arrotondare e mettere in stampo da panettone ( misura x 1/2 kg). Coprire con pellicola e far lievitare fino al raggiungimento del bordo. Spennellare delicatamente la sommità con il tuorlo mescolato alla panna. Infornare in forno già caldo a 180 gradi x 25 minuti. Dopo 15 minuti coprire la cupola con un foglio di alluminio se tendesse a scurire troppo.
Sfornare e far raffreddare. Chiudere in un sacchetto x alimenti e affettare il giorno dopo.
Preparazione:
Prendete una insalatiera e metteteci un cucchiaio colmo di farina ed il lievito di birra ben sbriciolato, bagnate con un cucchiaio di acqua tiepida e impastate il composto per qualche minuto, infine dategli la forma di una panetto. Lasciate lievitare per almeno 20 minuti finché non avrà raddoppiato il suo volume. Versate in un’altra insalatiera 65 gr di farina, un uovo intero, un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e 10 gr di burro fuso. Unite il lievito che avevate preparano precedentemente e lavorate il composto per almeno 5 minuti in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Coprite il contenitore e lasciarlo lievitare per circa un’ora fino a quando sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mettete sul piano di lavoro 130 gr di farina, 20 gr di burro fuso, due cucchiai di zucchero, un uovo intero, due tuorli, una presa di sale ed un pizzico di vanillina. Unite l’impasto lievitato ed impastate per almeno 10 minuti. Aggiungete all’impasto altri 50 gr di farina in modo da ottenere un composto più compatto: immettete la farina poco alla volta alla pasta. L’impasto dovrà risultare compatto e non appiccicoso. Lavorate ancora per qualche minuto l’impasto premendolo con il palmo della mano ed arrotolatelo più volte fino a formare una palla. Mettete il panetto ottenuto in un contenitore e lasciatelo lievitare per circa tre ore. Una volta che la pasta è ben lievitata capovolgetela sulla tavola infarinata e sgonfiatela con dei piccoli movimenti della mano, per poi ripiegarla più volte su se stessa. Infine stendetela con il matterello fino ad ottenere una forma quadrata e nel mezzo aggiungete 150 gr di burro a piccoli pezzetti. Ripiegate i quattro angoli dell’impasto verso il centro, spianate la pasta e ripiegatela in tre; stendete di nuovo col matterello e ripiegatela in tre nuovamente. Infine lasciatela riposare per altri 30 minuti. Ripetete di nuovo questa operazione rispettando i tempi di riposo. Adesso la pasta dovrà essere rimpastata delicatamente sulla tavola fino ad arrotolarla bene: a questo punto mettete la pasta in uno stampo per pandoro precedentemente imburrato e zuccherato. Posizionare lo stampo in un luogo tiepido e attendere che la pasta lieviti fino a raggiungere l’orlo dello stampo. A questo punto mettere lo stampo nel forno già caldo a 190° e dopo 20 minuti diminuite il calore per fare in modo che il pandoro si cuocia anche al centro senza colorarsi troppo. Dopo circa 30 minuti accertarsi che il pandoro sia cotto infilando al centro un stuzzica dente lungo da cucina che dovrà uscire perfettamente asciutto. Sformate il pandoro su una griglia e lasciarlo raffreddare bene. Servitelo cospargendolo di zucchero a velo.
Ingredienti:
280 g di farina bianca
80 g di zucchero
180 g di burro
10 g di lievito di birra
3 tuorli
uova
vaniglia
sale
zucchero a velo
Panettone fatto in casa
1° Fase: Biga o 1° lievito
Farina “00” gr 75
Lievito di birra gr 7 – 8
Acqua gr 38 – 40
Lavorazione prima fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla seconda fase.
Seconda Fase
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr 120 – 125
Farina (mix) gr 150
Lievito di birra gr 1,5
Zucchero gr 45
Uova intere (60-65) n 2
Burro gr 40
Lavorazione seconda fase:
Come prima cosa bigogna impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l’impasto stesso si asciughi, cioè quando al tocco di un dito non si attacca. Aggiungere tutto lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro lasciato ammorbidire.
A questo punto si lascia lievitare fino a quando non diventerà il doppio del volume. A questo punto, è possibile procedere alla terza fase.
Per la terza fase gli ingredienti sono (per 2° Impasto)
Farina (mix) gr 300
Zucchero gr 120
Uova intere (70-75) n 2
Tuorli n 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50
Aromi:Vaniglia, arancio, limone.
Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a che l’impasto si asciughi e prenda nervo; Ora potete aggiungere i tuorli.
Una volta assorbiti i tuorli e quando l’impasto sarà completamente asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e’ assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30° Mettere l’impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura di 27-30° (coprire la pasta per non far fare la crosta).
Il nostro panettone dovrà essere conservato in ambiente areato per fare in modo che nasca la crosta in superficie.
Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circa, fino ad ottenere una leggera pellicola dorata. Rimettere in forno e cuocere a 190-200° per altri 50 minuti circa.
Pandolce all’uvetta
Preparate precedentemente 70gr di pasta per pane e fatela lievitare. Impastate la metà della farina con un pizzico di sale, la pasta lievitata e 2 cucchiai di acqua tiepida. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido, coperto con un panno per circa 18 ore. In una ciotola versate la farina rimasta, il sale, lo zucchero, il burro, il Marsala e l’acqua di fiori d’arancio. Trascorse le 18 ore di lievitazione amalgamate i due composti e lavorateli insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite quindi la zucca tagliata a pezzetti, l’uvetta lavata e strizzata, i pinoli, i pistacchi e i semi di finocchio. Date alla pasta la forma di una pagnotta e adagiatela sulla teglia da forno precedentemente coperto da un foglio di carta da forno. L’impasto dovrà riposare ancora per altre 12 ore prima di essere cotto. Incidete la superficie del dolce con un taglio a croce e trascorse le 12 ore infornate nel forno già caldo a 180° per circa un’ora.
Ingredienti:
600gr di farina
150 gr di zucchero
150gr di burro
70gr di pasta di pane lievitata
½ bicchiere di Marsala
40 gr di uva sultanina
40 gr di zucca candita
30 gr di pistacchi
30 gr di pinoli
10 gr di semi di finocchio
1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio
sale q.b.
