Pagnotta rustica di semola di grano duro
Pagnottelle rustiche con semola di grano duro
del Faraone biologica macinata a pietra 800 gr, 200 gr di farina di grano tenero Solina biologica macinata a pietra, lievito madre molto attivo 80 gr( due rinfreschi effettuati prima della preparzione dell’impasto del pane ) 100 gr. acqua tiepida 600 gr, 20 gr di sale. lievitazione a temperatura ambiente 6 ore complessive ( dipende ovviamente dal grado di attivazione del lievito madre e dalla temperatura ambiente presente al momento della preparazione e lievitazione del pane ). Cottura in modalità statica per 30 minuti, temperatura forno preriscaldato a 220°->180°
Preimpasto:
Semola rimacinata di grano duro 200 gr
Farina Solina 200 gr
Lievito madre 80 gr
Acqua 300 gr
Preparare il preimpasto la sera precedente il giorno della panificazione: versare in una ciotola entrambe le farine, versare l’acqua e mescolare accuratamente. Coprire la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e lasciare maturare per l’intera notte.
Il giorno successivo preparare l’impasto del pane aggiungendo un cucchiaino di miele o di malto d’orzo, il resto delle due farine e l’acqua, mescolarare e lavorare l’impasto ( io manualmente ) sulla spianatoia per 15 minuti consecutivi.Poi metterlo in una ciotola capiente con coperchio chiuso ermeticamente e coprire con una coperta di lana e lasciare maturare per 5 ore. successivamente riprendere l’impasto lievitato ed eseguire tre giri di pieghe a tre di rinforzo del glutine con un intervallo di posa di 30 minuti tra un giro e l’altro. poi formare ile pagnottelle cercando di arrotolarle si se stesse e adagiarle in una teglia a lievitare ulteriormente coperte da pellicola trasparente per alimenti per un’ora. Poi preriscaldare il forno in modaità statico a 220°inserendo all’interno un recipiente in acciaio con acqua molto calda ed infornare le pagnottelle. Dopo 20 minuti di cottura togliere il recipiente con l’acqua e lasciare terminare la cottura diminuendo la temperatura a 180°
Ricetta di DANIELA CALVITTI
