Olio in cucina : quali evitare?

Olio in cucina : quali evitare?

OLIO IN CUCINA: QUALI USARE E QUALI EVITARE?

Quello degli olii è un argomento molto discusso che crea tanta confusione tra la gente comune.
“L’olio per condire deve essere diverso da quello per cucinare? e perché?”

Facciamo chiarezza.
Gli oli sono grassi e i grassi si dividono in ACIDI GRASSI SATURI, generalmente correlati col rischio cardiovascolare, con forme tumorali e con sindrome metabolica, e ACIDI GRASSI INSATURI, più salutari e con tanti benefici per il nostro benessere.
Quelli insaturi sono quasi esclusivamente di origine vegetale mentre quelli saturi di origine animale.

Tra gli oli vegetali ritroviamo però quello di palma e di cocco che rappresentano un’eccezione, in quanto ricchi di acidi grassi saturi e la margarina ricca di acidi grassi idrogenati.
I grassi idrogenati derivano da ACIDI GRASSI POLINSATURI TRANS, faccia negativa del gruppo dei polinsaturi, molto pericolosi per la salute umana, che si formano generalmente nei processi produttivi e durante la cottura dei grassi polinsaturi.
Gli oli più salutari, da usare a crudo per condire, sono l’olio extra vergine di oliva, l’olio di lino, di arachidi, l’olio di semi di canapa, di girasole, di perilla e di ribes nero.

Per quanto riguarda la cottura, invece, gli oli migliori sono l’olio extra vergine di oliva e l’olio di arachidi perché hanno un elevato punto di fumo, ossia la temperatura alla quale l’olio si altera producendo acroleina.

Questi due oli contengono infatti sostante antiossidanti in grado di renderli più stabili al calore.
L’olio EVO resta comunque il più consigliato per condire e cucinare, concedendosi a volte un buon fritto.

Dott. Francesco Garritano