Ncantaràta carne di maiale sotto sale
“ ‘A carni ‘ncantaràta ”
E’ questo un fantastico modo per ritornare ai tempi del
“si stava meglio quando si stava peggio”.
Pensate a come si poteva conservare la carne fresca, diciamo…80 anni fa, senza poter avvalersi dell’uso di surgelatori o di altre “diavolerie” tecnologiche.
Laddove il progresso risultava ancora deficitario, interveniva la saggezza popolare che, con metodi certamente empirici, metteva a punto tecniche di conservazione alimentare il più delle volte dettate dalla necessità di fare scorta di carne o vegetali che si conservassero integramente per un periodo di tempo mediamente lungo.
Mia madre, sia per tradizione e sia per non voler recidere quel filo ideale che la teneva legata alle sue radici contadine, ha continuato a prepararla fino a qualche hanno fa.
Da un po’ di anni, a causa di qualche acciacco e di un po’ di sana e giustificata pigrizia che le tengono “compagnia”, ho raccolto il suo testimone della “memoria” e continuo nel solco da lei tracciato.
Ho scelto per la “carne ‘ncantaràta” (deve il suo nome al contenitore di terracotta dove viene conservata,
il “càntaro”…appunto) delle costine di maiale e un po’ di cotica ben pulita.
Si procede a strati.
Si fa uno strato di carne, premendola bene, uno di sale (abbondante), peperoncino dolce in polvere e qualche seme di finocchio selvatico.
Al termine di questa operazione si mette un peso sopra perché così la carne, perdendo i liquidi a causa della presenza del sale, si abbasserà di livello e rimarrà ben pressata.
Dopo un paio di giorni si preparerà la salamoia con la quale verrà ricoperta la carne contenuta nel vasetto.
Per la salamoia.
Bollire dell’acqua con il sale. Quando sul fondo del pentolino rimarrà del sale vorrà dire che l’acqua ne sarà satura, condizione necessaria affinché la carne non venga attaccata da microrganismi che potrebbero farla avariare( nell’ acqua satura di sale non prolifera vita).
Lasciarla raffreddare e rabboccarla nel vasetto fino a coprire completamente la carne.
A questo punto la carne va conservata in un luogo fresco.
Utilizzarla almeno dopo un mese dalla conservazione .
Come si utilizza.
Solitamente la carne sotto sale viene usata per preparare il sugo con il quale verrà condita la pasta fatta in casa…’a morti sùa su i maccarrùni, ma è ottima anche alla brace.
Importante è dissalare la carne in abbondante acqua, avendo cura di cambiarla spesso, per almeno dodici ore.🌶️
Ricetta e foto di Peppino Scavello
