Minestrone freddo con riso

Minestrone freddo con riso

1 In una pentola capiente fate stufare i cipollotti in un po’ di olio ed unite poi le carote, i fagiolini, i borlotti, il sedano tagliato a dadini e le zucchine a rondelle e le patate. Mescolate bene, salate e bagnate con circa un litro e mezzo di acqua e fate cuocere a fuoco medio per circa un ora.
2 Trascorso questo tempo unite il riso e fate cuocere ancora per circa dodici minuti. Trascorso questo tempo, date una bella mescolata e spegnete il fuoco, il riso terminerà di cuocere mentre il minestrone si raffredda.
3 Aggiungete il pesto e mescolate ancora.
Al momento di servire a tavola, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato.

Per 6 persone
200 g zucchine
200 g fagiolini
300 g patate
1 mazzo di cipollotti
150 g di riso per minestre (io uso Arborio)
150 g di borlotti freschi
200 g di carote
3 coste di sedano
4 pomodorini
olio di oliva
sale e pepe q.b.
parmigiano
2 cucchiai di pesto

 

Ricetta e foto di  Clelia in cucina