Marquise al cioccolato

Marquise al cioccolato

Dolci con prugne ricette

Fate sciogliere in cioccolato, togliete dal fuoco e aggiungete il tuorlo, mescolate con una frusta e unite lo zucchero, mescolate ancora e lasciate raffreddare. Montate la panna e amalgamate con il cioccolato. Versate negli stampi a forma di cuore e tenete in frigo per almeno due ore. Servite capovolgendoli su un piattino e spolverando con il cacao.

Ingredienti:

70 g di cioccolato fondente
35 g di burro
100 ml di panna
25 g di zucchero
1 tuorlo
cacao in polvere

Mousse al cioccolato e marmallata di prugne su marquise ricoperta da ganache al cioccolato

X la marquise
-tuorli 52 gr.
-albumi 112 gr.
-zucchero a velo 157 gr.
-cacao amaro 45 gr.
-fecola di patate 15 gr.

Montare i tuorli con 52 gr. di zucchero a velo .
A parte montare gli albumi con i restanti 105 gr. di zucchero a velo . Unite quindi i due composti aggiungendo il cacao e la fecola setacciata .
Cuocere in un anello da 22 cm a 180° ventilato .

X la mousse
-Cioccolato fondente 200 gr.
-Panna fresca ANIMALE 200 gr.
-tuorli 40 gr.
-Colla di pesce 2.4 gr.

Sciogliere il cioccolato, montare la panna a metá ( in modo che sia spumosa , cremosa ,assolutamente non a neve ), quindi unire nella panna i tuorli montati , la colla di pesce precedentemente messa a mollo in acqua fredda e sciolta , infine aggiungere il cioccolato fuso che sia ad una temperatura inferiore a 55°c. e maggiore di 45°c. Mescolare energicamente per alcuni seconti ed é pronta

X la ganache al cioccolato
-Cioccolato fondente 200 gr.
– Panna fresca ANIMALE 150 gr.
– Glucosio 38 gr.
-Burro 25 gr.

Portare a bollore la panna con il glucosio , togliere da fuoco e aggiungere il cioccolato precedentemente fuso , una volta che si é ben ammalgamato aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare finché non si scioglie

Marquise al cacao

crema base
bavarese nocciola
crema al cioccolato
base croccante
glassa a specchio al cioccolato bianco
decorazioni in cioccolato plastico

x la marquise
240 zucchero a velo 30 fecola 90cacao230 albumi 90 tuorli
procedimento..montare albumi con 200 zucchero poi montare i tuorli con 40 di zucchero unire ed aggiungere le farine setacciare in forno su placca rettangolare per 8 /10 m

crema base
120 latte di zucchero 50 1 tuorlo2 fogli di gelatina aroma vaniglia
procedimento.. gelatina in ammollo in acqua fredda intanto sul fuoco latte tuorlo e zucchero far bollire e aggiungere la gelatina …lasciar raffreddare

bavarese nocciola …metà crema base più panna montata 150 più 2 cucchiai di nutella

crema al ciocvolato …panna montata 100 più70 ciocc.fond sciolto piùmetà crema base

base croccante …70 ciocc fond sciolto più 2 cucchiai nutella e aggiungere cereali .(corn flakes) 80

assemblaggio… bavarese alla nocciola disco marquie se crema al cioccolato di so marquise bavarese nocciola base croccante…
in frizer…

glissare con glassa a specchio

100 panna 160 Cioccolato bianco 20 glucosio 4 colla di pesce volante rosso a piacere ….