Maltagliati in brodo di fagioli come quelli della nonna

Maltagliati in brodo di fagioli come quelli della nonna

Pasta e fagioli. Le ricette sono tratte da vecchi testi di cucina.

Fagioli e maltagliati (S’gu’azabarbùz)

Ingredienti: 300 gr di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla media, 1 spicchio di aglio, 100 gr di lardo, 2 cucchiai di conserva di pomodoro concentrato, 300 gr di maltagliati, sale, pepe, olio q.b si possono mettere cotiche di prosciutto o gambuccio.
Preparazione: Mettere a bagno per almeno 1 notte i fagioli in acqua fredda, tritare il lardo, cipolla e metterli a soffriggere con olio in una capace pentola di coccio. Si soffrigge il tutto senza eccedere altrimenti l’aglio diventa amaro, si aggiunge la conserva due litri e mezzo di acqua tiepida e i fagioli rinvenuti. Facoltative cotiche e gambuccio. Far bollire e portare i fagioli a cottura. Toglierne una metà, trasformarli in una purea, quindi metterli di nuovo nel brodo di cottura. Levato il bollore, si aggiusta di sale e pepe, e si versano i maltagliati fatti in casa. A cottura si serve il tutto con parmigiano grattugiato.
N.B si possono usare altri tipi di pasta o riso se mancano i maltagliati.

PANA’

E’ una delle ricette più semplici e famigliari (“quest l’è un piatt ad famie”) della cucina emiliana, molto conosciuta nelle campagne ferraresi.
Ingredienti e procedimento
Per 6 persone, tagliate 6 fette di pane grosso e raffermo (Ottima è la coppia ferrarese) , fatelo cuocere per circa 20 minuti in un brodo di carne, mescolando.
Aggiungete 30 gr di burro ed una foglia di salvia triturata.
Lasciate cuocere per altri 15 minuti, servite caldo con abbondante grattata di formaggio. Ricetta originale tratta da cucina e folclore ferrarese.

PAPARUCIA

Preparazione: Si usano due litri di passato di fagioli(si ottiene usando 250 grammi di fagioli secchi messi a rinvenire per circa 1 notte in acqua fredda, 1 cipolla di media pezzatura, 100 gr di lardo, sale e pepe q.b) Si porta a bollore si aggiungono circa 300 gr di farina gialla, cuocere mescolando continuamente per circa 45 minuti, Servire il tutto con formaggio grattugiato.

Riso nel latte: (4 porzioni)

4 tazzine di riso,1 litro di latte,1 bicchiere di acqua,sale,una noce di burro per mantecare.
La ricetta è semplicissima
in una pentola, si porta a bollore il latte e l’acqua. Si sala e poi si rovescia il riso a pioggia e si continua la cottura finchè il riso è morbido e i liquidi sono assorbiti. Se il riso fosse ancora un po’ al dente ma il latte fosse stato tutto assorbito, aggiungere un po’ di acqua.
Mescolare continuamente altrimenti il latte deborda
Una volta che il riso è cotto, si aggiunge una noce di burro e si lascia riposare 5 minuti prima di servire con aggiunta di una buona quantità di parmigiano grattugiato.

Ricetta e foto di Mauro Pasin