Linguine verdi ai frutti di mare

Linguine verdi ai frutti di mare

PASTA AI FRUTTI DI MARE

Gli ingredienti sono quelli in foto.

Pulire bene le cozze, vanno raschiate, sbaffate e lavate una ad una.
Se avete acquistato prima le vongole e le cozze potete tenerle in un contenitore coperte da un canovaccio bagnato, anche per una giornata in frigorifero, se erano vive le ritroverete vive.
Prepariamo il fumé con le teste e i carapaci dei gamberi (in questo caso mazzancolle), qualche vongola, qualche cozza, due o tre teste di calamaro, un gambo di sedano, mezzo scalogno e un pezzetto di peperone rosso, pizzico di sale, qualche grano di pepe e circa mezzo litro di acqua, portate a ebollizione, schiumate, e lasciate cuocere circa 20 minuti.
Filtrate e tenete da parte il liquido.

In una casseruola soffriggete uno spicchio d’aglio in poco olio,versate le cozze e qualche gambo di prezzemolo, chiudete col coperchio e fatele aprire per almeno tre o quattro minuti, aprite e buttate via la prima acqua delle cozze, adesso versate le vongole, pizzico di sale, poco whisky e mezzo bicchiere di vino bianco, coprite la casseruola e lasciate aprire le vongole per circa 5 minuti.
Infine rimuovete i gusci chiusi o poco convincenti e filtrate il liquido che terrete da parte.
in una padella ampia, trito di scalogno a soffriggere in olio, grattugiate il cuore bianco di un sedano e mettete anche del peperone rosso finemente tritato.

Quando lo scalogno sarà imbiondito calate i calamari ridotti in pezzi e bagnate con vino bianco, dopo aver sfumato tocca ai gamberi, spolverate di prezzemolo, pepate e calate le linguine insieme a quattro o cinque datterini spellati.
N.B : Le dovrete risottare col fumé di pesce, occorrerà tutto, per adesso non salate ancora.
Quando il brodo sarà assorbito dalla pasta, versate dentro i gusci e saltate. poi bagnate con l’acqua filtrata delle vongole e delle cozze. se le linguine dovessero risultare troppo al dente, allungate con poca acqua bollente. dovrà restare liquido, si dovrà sentire “l’acqua del mare”.
Spegnete il fuoco, spolverate con abbondante trito di prezzemolo e versate la buccia grattugiata di un limone, continuando a saltare la pasta.
impiattate quando è ancora caldissimo.

Ricetta e foto di “In cucina con Mastica”