Lievito madre,  chimico e naturale , secco e fresco

Lievito madre, chimico e naturale , secco e fresco

QUANTI TIPI DI LIEVITO CONOSCETE?

Abbiamo voglia di preparare un dolce, una torta salata, una pizza…ma quale lievito scegliamo? Ne esistono tanti, chimici o naturali, freschi o secchi, ognuno dei quali si presta per una particolare preparazione.

Innanzitutto, in che cosa consiste la lievitazione?

La nostra preparazione aumenta di volume, ma all’interno dell’impasto non sappiamo cosa succede. Durante la lievitazione gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica: il primo evapora durante la cottura, mentre l’anidride carbonica rimane intrappolata fra le maglie create dal glutine durante la lavorazione, aumentando le dimensioni del composto.

Fra i lieviti naturali si annoverano quello di birra ed il lievito madre; il primo corrisponde al fungo unicellulare Saccaromyces Cerevisiae, che si può trovare al supermercato in tre forme: fresco e in panetti da 25 g, da sciogliere in acqua; secco, sotto forma di sfere di lievito inattivo, che dovrà essere riattivato con acqua tiepida e zucchero, provocando la formazione di schiuma; secco istantaneo, da poter utilizzare direttamente nell’impasto dopo averlo stemperato in acqua tiepida.

Il lievito madre, o pasta madre, è stato il primo ad essere usato nei processi di lievitazione; si tratta di un composto di acqua e farina che viene lasciato a fermentare a temperatura ambiente, sviluppando colonie di lieviti e batteri lattici. Questi si riproducono e permettono la lievitazione tramite la produzione di gas che crea volume e alveoli nel prodotto cotto. La differenza con il lievito di birra consiste nella presenza di diverse colonie di lieviti e batteri lattici, mentre il principio di lievitazione è uguale, varia molto però lo sviluppo di profumi e sapori e la conservabilità, che è maggiore nei prodotti preparati con pasta madre.

Il lievito chimico, invece, produce anidride carbonica durante la cottura, rigonfiando l’impasto; è un composto in polvere formato prevalentemente da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido.
Il cremor tartaro deriva dagli scarti di lavorazione del vino, è un sale acido che in seguito ad una reazione chimica con bicarbonato di sodio sviluppa proprietà lievitanti; è un’ottima soluzione perché non appesantisce gli impasti ma li rende leggeri ed altamente digeribili.

Il lievito chimico usato per i dolci, invece, è costituito da una sostanza basica, come il bicarbonato di sodio, da un sale acido e da un amido, come l’amido di mais o la fecola di patate; avviene quindi una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica permettendo la lievitazione, in questo caso molto più veloce rispetto a quella del lievito naturale.

Quindi quale lievito utilizzare? Dipende dal tipo di preparazione: se si tratta di un dolce a lievitazione istantanea è consigliabile utilizzare quello chimico, se invece vogliamo preparare prodotti a lunga lievitazione meglio scegliere fra la pasta madre ed il lievito di birra. E se non abbiamo lievito a casa? Se il principio dei lieviti chimici è quello della reazione acido-base, basterà aggiungere un cucchiaino di bicarbonato (base) più una sostanza acida (succo di limone, aceto) per consentire la liberazione di anidride carbonica. Et voilà…in cucina, come in pasticceria, è tutta questione di chimica!

Francesco Garritano – Biologo Nutrizionista