Glutine, consigli e informazioni utili

Glutine, consigli e informazioni utili

Il glutine è una delle sostanze maggiormente presenti all’interno della nostra alimentazione ed è formato da due proteine: gliadina e glutenina. Il glutine è presente in molti alimenti.

Si trova in alcuni cereali come l’orzo, l’avena, la segale, il frumento, il farro e il kamut. E’ utilizzato principalmente nella preparazione di pane e pizza, per renderli soffici e nella pasta, onde evitare che durante la cottura diventi collosa. Visto il suo tenore proteico è usato anche come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane e vegane. Il glutine, infatti, è uno degli ingredienti principali del seitan.

Chi soffre di celiachia non riesce ad assorbire il glutine e l’effetto tossico per i celiaci è dato dalla prolamina, una delle sue frazioni proteiche. In caso di assunzione da parte dei celiaci, il glutine provoca una reazione avversa dovuta proprio all’introduzione delle prolamine all’interno dell’organismo. L’intolleranza al glutine, inoltre, provoca gravi danni alla mucosa intestinale.

Questa intolleranza può manifestarsi anche con mal di testa, nausea, stanchezza. disturbi alla digestione, gonfiori e dolori muscolari.

Un’attenta alimentazione però, contribuisce ad attenuare questi sintomi.

Dalla celiachia bisogna distinguere la sensibilità al glutine, una specie di reazione al glutine ma con sintomi più leggeri. Per diagnosticare la sensibilità al glutine è necessario procedere per gradi, in modo da escludere, attraverso specifici test allergologici, che i sintomi siano causati da una vera e propria allergia al glutine.

Una dieta senza glutine è senza dubbio la scelta migliore per chi soffre di celiachia, ma è necessario prestare attenzione anche agli alimenti sostitutivi. Alcuni di questi, infatti, per mantenere la sofficità e fragranza dei  lievitati, contengono una quantità di oli e additivi maggiore, risultando più calorici. In caso di dieta senza glutine è bene ricordare anche di bilanciare l’apporto delle sostanze nutritive in modo da non incorrere in carenze di ferro, magnesio e fibre.

Nell’ultimo periodo è aumentata la scelta a favore di cibi senza glutine anche da parte di chi non soffre di celiachia.

I non celiaci che decidono di eliminare volontariamente il glutine dalla loro alimentazione devono prestare attenzione poiché in caso di reale intolleranza, non potrebbero diagnosticare la celiachia. Per questo è necessario consultare un professionista prima di decidere autonomamente di modificare il proprio regime alimentare.

Alimenti che contengono glutine

Il glutine è un miscuglio di sostanze proteiche presente nelle cariossidi dei cereali.

Esso è presente in tutte le piante i cui frutti o semi risultino ricchi di amido, soprattutto il grano. Il glutine può essere causa di sindrome di malassorbimento: ormai sempre più persone presentano questa condizione di intolleranza al glutine, definita celiachia.

I prodotti più noti ricchi di glutine sono:

il grano, il farro, l’avena, l’orzo, la segale, il kamut, la semola, il semolino, i musli, il malto d’orzo, l’amaranto, l’amido di frumento, la spelta ed i prodotti da essi derivati, sia dolci che salati, come biscotti, brioches, pani, pasta ecc. S

ebbene, in tali alimenti, la presenza di glutine sia abbastanza intuibile, molti altri lo contengono in modo celato; esso è spesso utilizzato come addensante, ad esempio, nelle zuppe, o negli insaccati.

Bisogna prestare attenzione anche ad alcuni farmaci che possono contenere una base di grano ed essere, quindi, molto pericolosi  per i malati cronici di celiachia.

PREPARATI PER CELIACI

La celiachia è una malattia intestinale dovuta ad una intolleranza alimentare al glutine, contenuto in grano, segale, orzo, avena. Per chi soffre di questa malattia assorbire il glutine è molto pericoloso e, nelle forme più gravi, può essere addirittura letale.

Fino a non moltissimi anni fa, per queste persone, reperire alimenti senza glutine era molto problematico.

Negli ultimi anni le cose sono cambiate: c’è una maggiore sensibilizzazione verso il problema e, di conseguenza, anche i produttori alimentari si sono adeguati ed i prodotti gluten free  sul mercato sono molti e affidabili.

Tali prodotti si identificano attraverso un simbolo rappresentante una spiga di grano tagliata.

Tra i vari preparati, i celiaci, possono gustare pasta sia fresca che secca e fare scarpetta con una fetta di pane. Non mancano le farine, i biscotti, le torte, i cereali o le piadine, i crackers, crostini o le cotolette impanate col preparato apposito per impanatura.

E, perché no, una pizza con prosciutto cotto accompagnata da una birra fredda, il tutto senza glutine. E poi si trovano anche tantissimi prodotti surgelati idonei: dai panzerotti, alla pasta sfoglia, ai bastoncini di pesce. Anche ristoranti e mense si sono adeguati con molte portate adatte agli intolleranti al glutine.

I prodotti per celiaci sul mercato, sia industriali che artigianali, sono moltissimi, senza rinunciare al gusto, bisogna solo prestare attenzione alle etichette.

I prodotti senza glutine sono dietetici?

La risposta è NO!
Negli ultimi anni si è assistito ad una sorta di moda del gluten free, nella diffusa credenza che i prodotti senza glutine siano leggeri e possano far dimagrire.
Si tratta di un’opinione priva di fondamento!
In natura esistono tante varietà di cereali gluten free: riso, quinoa, mais e grano saraceno.
Sebbene rappresentino dei validi sostituti del classico frumento nel sapore e nei valori nutrizionali, i cereali gluten free hanno orientativamente le stesse quantità di carboidrati del frumento e del grano.
Resta il fatto che per alcune persone un piatto di riso sia digerito con più facilità rispetto ad un piatto di pasta.
L’ideale, quindi, sarebbe che tutti si abituassero a consumare questi prodotti a rotazione, non focalizzando le scelte sempre e solo su pasta-pane-pizza.
Un discorso diverso va fatto per i prodotti lavorati senza glutine!
Il glutine, complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, orzo, segale e farro), è il responsabile dell’intolleranza di chi è affetto da celiachia.
E la celiachia è una vera e propria malattia!
Nelle persone celiache, l’ingestione ha un effetto tossico e l’unica terapia finora conosciuta è la dieta priva di glutine.
I prodotti senza glutine confezionati che troviamo sugli scaffali dei supermercati sono molto calorici.
Quando una persona celiaca li acquista deve sempre leggere l’elenco degli ingredienti.
Infatti, nella realizzazione di biscotti, pane, crackers ecc. per celiaci, gli ingredienti sono panificati e fatti lievitare grazie all’aggiunta di grassi saturi, zuccheri, sale e additivi chimici ipercalorici.
Per questo motivo, sono consigliati in quantità moderata esclusivamente alle persone celiache e la loro consumazione è del tutto sconsigliata a chi non è affetto da tale malattia.