Giardiniera in salamoia o Salaturu

Giardiniera in salamoia o Salaturu

Salaturu, ricetta calabrese di Rina Scalise

Gli ortaggi che potete aggiungere sono pomodori verdi, peperoni, melanzane, coste di sedano, olive, cetrioli , cipolle rosse ecc…..(qualcuno comincia con i fagiolini verdi e man mano che maturano aggiunge gli altri ortaggi.
Il tutto, lavato, event. tagliato, salato con ca. 100 gr. di sale per ogni chilo di ortaggio e depositato strato su strato nel contenitore di coccio (o di vetro) e tenuto pressato da un coperchio di legno con sopra una pietra pesante (come si usava una volta) oppure con un piatto di porcellana appesantito con una bottiglia piena d’acqua.
Tutte le mattine bisogna controllare se la pressione del peso è sufficiente a schiacciare gli ortaggi, togliendo l’acqua in eccesso rilasciata per effetto della salatura ma badando che stiano sempre coperti dalla salamoia.
Fra uno strato e l’altro si aggiungono, semi di finocchio selvatico, aglio, sale, peperoncini piccanti tagliati a rondelle.
Il tutto dovrà stare nella sua acqua per 20/40 giorni.
Successivamente ogni settimana si deve fare a nuovo la salamoia, lasciarla raffreddare e sostituirla con quella vecchia, così facendo gli ortaggi modificheranno di meno il loro colore originario.
Già a dicembre si possono prelevare gli ortaggi che si hanno intenzione di mangiare, si sciacquano abbondantemente, si strizzano e si condiscono con olio a piacere oppure si infarinano e si friggono.
Ma l’ideale è utilizzare questi ortaggi come antipasto ! Naturalmente, una volta strizzati per bene, si possono conciare anche sott’olio nei vasetti di vetro che poi vanno chiusi ermeticamente e riposti in dispensa.

Ricetta e foto di Rina Scalise

Giardiniera in salamoia