Frittura di pesce con olio di semi

Frittura di pesce con olio di semi

Per ottenere una frittura di pesce perfetta (e non solo di pesce) è necessario seguire alcune regole, in primis la scelta dell’olio da utilizzare. La decisione si prende sulla base del cosiddetto “punto di fumo”, ovvero la temperatura in cui un grasso alimentare (come l’olio) rilascia sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo, formando acroleina, una sostanza tossica. È importante utilizzare un olio con un punto di fumo molto alto, capace cioè di reggere al meglio la frittura.

Altro aspetto importante è la stabilità, ovvero la capacità di mantenere inalterate le sue caratteristiche e qualità anche alle alte temperature: tra i 160 e i 190°. Le proprietà fisiche, chimiche e nutrizionali degli oli, infatti, si possono degradare quando questi vengono portati ad alte temperature e ciò, in alcuni casi, può provocare la formazione di sostanze potenzialmente tossiche.

Alla luce di queste considerazioni, l’olio più indicato per la frittura è quello d’oliva, perché, grazie all’alto contenuto acidi grassi monoinsaturi, rimane tale e quale nel tempo. L’acido oleico, infatti, è molto meno fragile del linoleico (altamente presente negli oli di semi), che a temperature intorno ai 190° fa fumo. In pratica, quindi, anche se gli oli di semi hanno un punto di fumo più alto, cominciano a liberare sostanze tossiche prima dell’olio d’oliva.

Per il pesce, però, è meglio utilizzare l’olio di arachidi, che si piazza subito dopo l’olio d’oliva in fatto di qualità. L’olio di semi (mais, girasole, soia), invece, per via della sua fragilità ad alte temperature, deve essere utilizzato con cautela o, nel dubbio, evitato.