Fregnacce al ragù

Fregnacce al ragù

FREGNACCE rappresentano un piatto tipico teramano. Si tratta delle fregnacce col sugo di carne tritata e salsiccia.
Vediamo come procedere:
impastare circa 300gr di semola rimacinata e 300gr di farina zero con pizzico di sale, tre uova medie, un bicchiere di acqua tiepida nel quale avrete disciolto un cucchiaino di curcuma in polvere, passate la pasta nella macchinetta imperia tirando la sfoglia al n. 2 (sottile, ma non sottilissima) tagliate poi le sfoglie in rettangoli di circa 12 cm di lunghezza. I ritagli vanno sbollentati preventivamente in acqua salata e poi asciugati tamponandoli con un canovaccio.
Per il condimento utilizzeremo un sugo di pomodoro facendo un soffritto di trito di cipolla dorata, una grossa carota, un cuore bianco di sedano e due o tre ciuffi di basilico (va bene anche in polvere o surgelato), aggiungiamo circa 250gr di pomodori ciliegino pelati che frantumiamo con un cucchiaio di legno nella casseruola, alla ripresa del bollore aggiungiamo 500gr di passata fatta in casa, sale, pepe e se piace del peperoncino. lasciate cuocere per circa 20 min.
Per il ripieno delle fregnacce utilizzerò salsiccia e asparagi, cotto e zucchina, carciofi e speck
si prendano due bei carciofi, si spuntano e si puliscono, poi si affettano a listarelle, immergendo le fettine in una bacinella con acqua fredda e mezzo limone in immersione, per evitare che i carciofi anneriscano. casseruola, si soffrigge un aglio scamiciato, si rosolano le lamelle di carciofo, dopo qualche minuto si sfuma con poco vino bianco, si abbassa il fuoco, si sala, si aggiunge pepe, trito di prezzemolo. dopo qualche minuto metto 30 gr di speck magro tagliato a fiammifero. dopo 5 min. tolgo l’aglio, spengo e quando è tiepido batto i carciofi col coltello e aggiungo prezzemolo tritato. metto in una ciotolina.
Tolgo la pelle a due salsicce e le sbriciolo, le metto in un pentolino con mezzo bicchiere di vino bianco. nel frattempo sbollento per 5 minuti degli asparagi selvatici in acqua salata, li scolo, li passo in acqua fredda, li batto a coltello e li aggiungo alle salsicce che stanno rosolando con una macinata di pepe, un cucchiaio di olio e trito di prezzemolo. spengo quando tutti i liquidi sono ritirati, trasferisco in una ciotolina.
Taglio una zucchina piccola e fresca a dadini piccoli, la passo in padella calda con un filo d’olio, pizzico di pepe, sale e dopo un paio di minuti aggiungo 30 gr di cotto tagliato a listarelle piccole aspetto un po’ e bagno con pochissimo vino bianco. spengo dopo un paio di minuti, le zucchine devono restare croccanti, di nuovo nella ciotola.
Ora potrete seguire due procedimenti: casseruola sui fornelli o teglia in forno, in entrambi i casi i contenitori vanno riempiti sistemando ogni pezzo di sfoglia di pasta a fazzoletto ripiegato, ponendo all’interno un cucchiao di ripieno e un cucchiaino di parmigiano o pecorino grattugiato. bisogna prima versare un mestolo di sugo sul fondo della casseruola o della teglia.
esauriti tutti i rettangoli pasta, la salsa e i restanti ripieni si versano sopra le fregnacce, spolverando con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato.
Cuocere in forno a 180° per 15 minuti, in casseruola con coperchio a fiamma moderata per 15 – 20 minuti (se asciuga troppo, tenete a portata di mano qualche cucchiaio di acqua bollente).
servite caldissimo con abbondante spolvero di formaggio, sarà un piatto davvero gustoso.