Farina per frittura: fritto asciutto e croccante

Farina per frittura: fritto asciutto e croccante

Bianche o integrali, 00, 0, di frumento o di mais, ma anche di farro, segale, riso, semola di grano duro, orzo, ceci, castagne, cocco, kamut, Manitoba, quinoa e amaranto. Come avrete notato, sono davvero tante le farine presenti in commercio e scegliere quella più adatta alle varie preparazioni non è semplice.

Qual è quella che si presta meglio alla frittura? Sfatiamo subito un mito: non esiste una farina ideale per la frittura. Qualsiasi farina va bene. Tanto che tra i mugnai si usa dire “Quella farina lì va bene per friggere” per disprezzare una farina, proprio perché una qualunque va bene per friggere.
Solitamente, quella più utilizzata è la 00, ma semplicemente perché è la farina più conosciuta e diffusa, pertanto in casa non manca mai. Se siete contro le farine raffinate sceglietene un altro tipo.

In commercio esistono dei mix di farine realizzati appositamente per la frittura, le cosiddette “farine magiche”: “L’aggiunta della semola rimacinata di grano duro conferisce al prodotto finale croccantezza e doratura, l’amido di frumento consente di assorbire poco olio. Il lievito istantaneo, inoltre, renderà i fritti più gonfi. La nuova formulazione prevede anche l’aggiunta della farina di riso, che renderà asciutto il prodotto finale.”

Se volete realizzare una panatura “casalinga”, provate con queste ricette.
Tempura: 100 g di farina 00: 200 ml di acqua frizzante ghiacciata, 1 tuorlo, 100 g di farina 00. Sbattete il tuorlo prima da solo e poi unendo l’acqua ghiacciata. Aggiungete la farina setacciata e mescolate. Non preoccupatevi dei grumi.
Pastelle: 100 g di farina 00, 50 g di farina di mais, 1 uovo, acqua tiepida, sale e pepe; oppure 100 g di farina di riso, 1 uovo, acqua, sale e pepe. Sbattete un uovo con sale e pepe, aggiungete le farine e acqua tiepida necessaria a formare una pastella semifluida.
Panatura per calamari: oltre alla classica farina 00 e alla pastella, è possibile utilizzare la farina di mais, che darà alla frittura un colore più giallo e il sapore sarà più deciso.