Dolci ai lamponi ricetta : torta , panna cotta e dolcetti

Dolci ai lamponi ricetta : torta , panna cotta e dolcetti

Cuori di frolla ai lamponi con vellutata al mascarpone agrumata e geleè ai frutti rossi

Ingredienti per 6 cuori
per la frolla ai lamponi
130g farina
85g burro
60g zuccero a velo
una puntina di cucchiaino lievito per dolci circa 1-2g non di più
25g farina di mandorle
15g tuorlo d’uovo
40g di lamponi
2-3 gocce di succo di limone
polpa di una bacca di vaniglia
un pizzichino di sale
colorante rosso in polvere idrosolubile q.b. ( da dosare secondo l’intensità di colore che si vuole avere)

per la vellutata al mascarpone agrumata
250g di latte
8g sciroppo di glucosio
5g di gelatina in fogli
180g cioccolato bianco
un cucchiaino colmo di pasta di arancia (in sostuzione la scorza di un’ arancia bio grattugiata finemente)
1 bacca di vaniglia
250g mascarpone

x la gelèe
100g Purea di Fragole
100g purea di lamponi
50g Zucchero Semolato
4g Colla di Pesce
20g Destrosio
5g succo di Limone
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Servono anche gelatina neutra per lucidare e frutta fresca per decorare

PROCEDIMENTO:
Fare la frolla:
lavare e asciugare bene i lamponi e frullarli.
Setacciare nella ciotola della planetaria la metà della farina con il lievito; aggiungere lo zucchero,la farina di mandorle, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, la purea di lamponi,il succo di limone,il tuorlo, sale e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare con la foglia a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata unita al colorante e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; sarà un impasto abbastanza morbido,per questo dovrà riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzarlo.
Stendere la frolla ad un’altezza di circa 3 mm . Coppare nella forma desiderata (nel mio caso a forma di cuore)e lasciar raffreddare ancora per 2 ore. Adagiare i cuori su silpain, coprire con un secondo foglio e cuocere a 175°C per circa 25 minuti.
Fare la vellutata:
Portare a bollore il latte con il glucosio,unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata,mescolare per far sciogliere bene,unire la pasta di arancia e colare sul cioccolato spezzettato;aspettare un minutino ed emulsionare con il minipimer aggiungendo anche il mascarpone.Una volta che sarà tutto ben amalgamato colare negli stampi e mettere a solidificare nel freezer.
fare la gelèe:
Ridurre in purea i frutti,scaldarne una piccola parte, unire a questa lo zucchero, il destrosio e la gelatina ammollata e strizzata,facendo sciogliere bene; aggiungere alla rimanente parte di purea con il succo di limone.
Assemblaggio:
Sformare i cuori di vellutata ancora congelati,colare la gelèe nell’ incavo sopra i cuori e rimettere in freezer.
Al momento del servizio posizionare la vellutata congelata sui cuori di frolla, lucidare con la gelatina neutra e decorare con frutta fresca e riccioli di cioccolato alla base.

Crostata con panna cotta e lamponi

Ingredienti
Per la frolla
250 g di farina 00
125 g di burro
1 tuorlo + un po’ di albume per regolare la consistenza
125 g di zucchero
Cannella qb

panna cotta

Per la panna cotta
250 ml di panna fresca
250 ml di latte
6 g di gelatina in fogli
1 bustina di vanillina
125 g di zucchero

Per farcire i lamponi
50 g di cioccolato fondente
50 g di panna

Montaggio:
Stendere qualche cucchiaio di marmellata di lamponi sulla frolla già cotta. Versare la panna cotta leggermente raffreddata ma ancora liquida nel guscio di pasta frolla e lasciar solidificare in frigo per qualche ora. Ricoprire la superficie con

guscio di pasta frolla con alla base un velo di marmellata di lamponi sopra della crema pasticcera messa a cucchiaiate e nn livellata ..poi sopra decorazione con fragole ribes e mirtilli .per la frolla 300 gr farina, 150 gr burro, un uovo,100 gr di zucchero vanigliato tutto in planetaria col gancio giusto il tempo che si compatta poi a mano si forma il panetto e si mette in frigo per due ore.
Io ho utilizzato un anello traforato il quale si poggia sulla pasta frolla stesa di uno spessore di 7 mm. Si ritagliano poi delle strisce alte tre cm sempre 7 mm di spessore e si inseriscono intorno all’ interno dell’ anello , proprio a formare un involucro.Tutto questo va fatto sulla leccarda da forno con un foglio di carta forno di modo che si forma l involucro e senza spostarlo .bucherellare il fondo e si inforna a 180 grd per 15 minuti circa.
Una volta cotto si lascia freddare e si estrae dell’ anello e si inizia con la farcitura .all’ interno inserisco un velo di marmellata io ai lamponi, sopra la crema e poi si decora con la frutta che più vi piace e fiorellini , infine per lucidare ho utilizzato gelatina in spray devo dire molto comoda perché si dosa bene e se ne mette poca .per la crema ho messo nel ken 4 tuorli , 4 cucchiai di zucchero e ho montato per qualche minuto poi ho inserito 4 cucchiai di amido di mais e ho tolto la frusta a filo per mettere quella gommata avviando a uno e manopola a 100 grd ..piano piano inserisco il latte , mezzo litro, polvere di limone essiccata , e faccio andare fino all’ addensamento.Appena la apro metto l interno

Torta con marmellata di lamponi ,lamponi mascarpone e formaggio morbido

Ingredienti per la base
200 gr farina 00
200 gr burro morbido
200 gr di zucchero
50 ml latte intero
8 gr lievito in polvere
1 pizzico di sale fino
1 fialetta di aroma vaniglia
Ingredienti per la farcitura
250 gr formaggio morbido
250 gr mascarpone
50 gr zucchero a velo
Aroma vaniglia qb
300 gr confettura di lamponi
125 gr lamponi freschi
Preparazione:
In una ciotola,mescolare lo zucchero con il burro a pezzetti ammorbidito e l’aroma di vaniglia,e sbattere fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova, una alla volta,sbattendo con le fruste e lasciando assorbire bene il primo uovo prima di aggiungere il successivo. Ottenuta una bella crema omogenea, aggiungere la farina, setacciata con il lievito e il pizzico di sale, alternandola con il latte. Versare il composto in due tortiere da 22 cm, e infornare in forno statico a 180° per circa 30′.
Quando le basi saranno cotte, lasciate raffreddare. Pee la crema, mescolare il formaggio spalmabile con il mascarpone, l’aroma di vaniglia e lo zucchero a velo.
Ponete una delle basi sul piatto da portata, ricopritela cm la crema di formaggi, poi con la marmellata ed infine con i lamponi. Coprite con la seconda base, decorate a piacere e servitela fresca.

Tette delle monache  ai lamponi

Ingredienti per circa 15 dolcetti( dipende dalla grandezza)
2 uova che non devono superare i 100 g
120 g di farina mix africano
200ml di panna fresca
20 g di zucchero a velo vanigliato
Zucchero a velo per spolverare
15/20 lamponi
Montare le uova a temp. ambiente per 10/12 minuti, aggiungere tutta in una volta la farina mix e continuare a montare fino a quando il composto diventa molto sodo e si aggrappa alle fruste. Mettere in un sac a poche e tagliare la puntata aprendo un foro di 2 cm. Formare le tette su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di fare le tipiche punte e cuocere a 175 gradi per 12/15minuti.
Togliere dal forno e subito tagliare la base,con un cucchiaino svuotare l’interno e farle raffreddare.
Montare la panna con lo zucchero a velo vanigliato e riempire i dolcetti inserendo anche un lampone.
Spolverare di zucchero a velo e conservare in frigo.

Muffin con banana nell’impasto

300g tra polpa banana matura e yogurt
150 g zucchero
1 uovo
100g burro fuso e raffreddato
100g latte
160g fecola/maizena
200g farina
1 bustina lievito
1 cucchiaino estratto vaniglia
1 pizzico sale
a piacere gocce cioccolato
lamponi.
Spappolare la banana e amalgamarla con lo yogurt, aggiungere gli ingredienti nell’ordine scritto, versare l’impasto nei pirottini fino a 2/3 (me ne sono usciti 15) e posare 1 lampone su ogni muffin. Cuocere 170° X 40/45 minuti (prova stecchino).
Non sono belli come i vostri, ma sono buoni.