Croissant classico come quello del forno

Croissant classico come quello del forno


Molti credono abbia origine francesce , ma il croissant è un dolce austriaco che ha solitamente la forma di una mezza luna. Esso viene chiamato “cornetto” al sud Italia mentre al nord si usa dire “brioche”.

Calorie : 406 per 100 grammi.

Croissant classico impasto diretto senza fermentazione notturna (tipica da panetteria)

latte 180g
farina w 260 : 340 g
burro ammorbidito a pomata: 20 g
zucchero 40g
sale 6 g
lievito di birra 10g
vaniglia in bacca 1/2
acqua per correggere l’impasto 15 g (da usare solo se necessario e se la farina assorbe più del previsto)
per sfogliare
burro plastico 180g
impastare tutti gli ingredienti inserendo il latte a filo, continuare a impastare (io ho usato plane
taria con gancio) fino a che l’impasto è asciutto e ben satinato. Togliere dal boccale e fare qualche piega sul tavolo (l’impasto non deve appiccicare), appiattire l’impasto e mettere in frigo per 4 ore. Dopo le 4 ore si passa a incassare il burro, si abbassa il panetto di burro allo spessore di 1 cm colpendo con il mattarello, si stende l’impasto a circa 1 cm e di dimensioni il doppio del burro e lo si mette al centro richiudendo i lembi al centro. Si stende l’impasto nuovamente a 1 cm e si fa la prima piega a 4 (due lembi esterni verso il centro e poi si piega a portafoglio). SI mette in frigo per circa un ora e poi si abbassa nuovamente l’impasto a 1 cm e si ripete la piega a 4. Nuovamente in frigo per 1 hr e poi si stende l’impasto a circa 7 mm e di larghezza circa 21 cm, la lunghezza fin dove si arriva. Tagliare in triangoli di 10 cm di base per i 21 cm di altezza, si arrotola e si mette in teglia a lievitare per circa 2 hr a 25-26 °C in forno. Cottura per circa 20 minuti a 180-190°C forno ventilato.

Errori da evitare: troppa violenza o eccessiva lavorazione dell’impasto durante le pieghe fanno fondere il burro e si ottiene invece di una sfogliatura un impasto brioche ricco. Impasto troppo sottile rispetto al burro si rompe l’impasto e il burro si spande in giro. Temperatura troppo alta di lievitazione dà retrogusto amaro di lievito ed il burro scioglie rendendo vano lo sforzo di sfogliare.

CROISSANT DI PASTA BRIOCHE NEW ENTRY VORTICE CACAO IN VERSIONE INTEGRALE AI 5 CEREALI

INGREDIENTI PER LA PASTA BRIOCHE :

-500gr di farina 00 o dividere a metà con Manitoba secondo i vostri gusti personali 
nella versione integrale ai 5 cereali ho messo -250 gr di farina integrale 
e-250 Manitoba 
-100gr di latte a temperatura ambiente ( per la versione integrale aggiungere altri 50 gr di latte)
-150gr di uova (3uova medie circa)
-100gr di burro a temperatura ambiente 
-100gr di zucchero semolato 
-1 buccia di limone o arancia grattugiata 
-1 pizzico di sale fino 
-1 cubetto di lievito di birra o1 bustina di lievito di birra disidratato ( per la lievitazione notturna bastano 10gr )
-1 uovo per spennellare 
– granelli di zucchero per decorare 
o zucchero di canna o zucchero a velo

INGREDIENTI PER LA PASTA CACAO

-40gr albumi 
-30gr farina 00
-60gr zucchero semolato 
-110gr latte 
-30gr di cacao amaro in polvere 
-15gr di burro

ESECUZIONE

Mettere nel boccale prima tutti liquidi, con il burro a temperatura ambiente,lievito sbriciolato, buccia di limone o arancia 1 min 37° vel 3 ,aggiungere le farinemescolate tra loro azionare il bimby 4 min vel spiga. 
L’impasto risulta appiccicoso

Prendere l’impasto e metterlo in una ciotola, coperto da pellicola è farlo lievitare per due ore circa fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo sbattere gli albumi con lo zucchero e tenerli da parte, in un pentolino mettere a scaldare il latte con il burro, a fuoco basso dopo aggiungere il cacao con una frusta mescolare aggiungere la farina setacciata e per ultimo aggiungere gli albumi con lo zucchero,cuocere fino a che non diventi una crema molto densa, versare in una ciotola coprire con pellicola e lasciarla raffreddare.

Trascorso il tempo prendere l’impasto e stendere una grande sfoglia rettangolare, spalmare la pasta al cacao su due terzi della superficie, prendere la parte di sfoglia senza pasta di cacao e adagiarla sulla sfoglia creando una piega,a sua volta prendere l’altro lembo della sfoglia e ripiegarlo creando un’altra piega. Per facilitarmi il lavoro o tagliato dividendo in due la sfoglia,ho steso una sfoglia per volta per creare i cornetti.

Disporre i cornetti ben distanti l’uno dall’altra su una leccarda da forno,foderata da carta forno o foglio in silicone e farli lievitare tutta la notte, spennellarli prima di infornarli con l’uovo sbattuto con un pochino di latte e granelli di zucchero o zucchero di canna. Cottura in forno ben caldo statico a 180° fino a doratura.