Cibi per celiaci hanno un alto indice glicemico

Cibi per celiaci hanno un alto indice glicemico

Le paste con farine di legumi sono diventate una alternativa assai utilizzata alla pasta di semola di grano duro, in quanto naturalmente prive di glutine.

Un recente studio, ha valutato i livelli di polifenoli e flavonoidi e la capacità antiossidante totale della pasta ottenuta usando farine di legumi al 100% (farina di piselli al 100%, farina di lenticchie rosse al 100% e farina di piselli al 60% e farina di ceci al 40% Inoltre, sono state valutate le risposte glicemiche postprandiali, l’indice glicemico e il carico glicemico.

I livelli dei composti bioattivi (polifenoli e flavonoidi totali) e le proprietà antiossidanti erano più elevati in tutti i prodotti ottenuti con farine di legumi rispetto alla pasta di semola di grano duro (DWS). Dopo la cottura mediante ebollizione, è stata osservata una riduzione del contenuto totale di polifenoli di circa il 50% -60% in tutti i campioni di pasta.

Il confronto tra l’aumento postprandiale del glucosio dopo l’assunzione di pasta ottenuta con farine di legumi al 100% ha mostrato differenze significative rispetto alla pasta DWS.

I valori dell’indice glicemico (GI) e del carico glicemico (GL) della pasta DWS erano rispettivamente 52,59 ± 8,41% e 26,14 ± 3,12.

I valori GI e GL erano 20,07 ± 7,67% e 6,88 ± 2,63 nel prodotto contenente farina di piselli e ceci, 22,38 ± 6,92% e 8,30 ± 2,56 nel prodotto contenente farina di lenticchie rosse e 23,39 ± 6,72% e 8,65 ± 2,50 nel prodotto contenente farina di piselli.

I risultati suggeriscono che la pasta formulata con farine di legumi è un alimento a basso contenuto glicemico e può essere considerata una fonte adatta di polifenoli e flavonoidi nella dieta umana, cosa importante sopratuttoper i celiaci i cui prodotti senza glutine in commercio hanno alto indice glicemico e possono predisporre al diabete, che è una complicanza possibile della celiachia.

(Food Funct. 2019 Sep 1;10(9):5931-5938. doi: 10.1039/c9fo00696f)

Nutrizionista Renata Alleva