Chitarroni al sugo di Papera

Chitarroni al sugo di Papera

CHITARRONI AL SUGO DI PAPERA

Per la pasta 2 uova intere, mezzo bicchiere d’acqua, 350gr farina mista (semola di grano duro e tenero) o preparato per pasta (io pastaia, io massaia, io nonsochefare), pizzico di sale. se volete un colore intenso è sufficiente aggiungere una bustina di zafferano o un pizzico di curcuma.

Il sugo richiede una preparazione lunga. riducete la paperella in pezzi, separando il collo, le ali, le zampette, la testa, e il corpo (può essere d’aiuto la mannaia) se si tratta di una papera vecchia (oltre un anno) consiglio una marinatura in frigo con un bicchiere di cognac o brandy, sale pepe e vino bianco per almeno 3 ore.
utilizzate una casseruola in coccio o in alluminio rivestita in pietra, disponetevi la carne salata e pepata con 4 cucchiai d’olio d’oliva, il sedano tritato, 150 gr di vino e 150 gr di acqua. cuocete a casseruola coperta e fiamma vivace, controllando di tanto in tanto e girando i pezzi di carne per ottenere una cottura omogenea, quando i liquidi saranno evaporati abbassate il fuoco e lasciate rosolare bene, è il momento di aggiungere cipolla e carota grattugiati.

Girate ancora una volta i pezzi per farli rosolare bene, e noterete che sul fondo della pentola ci sarà parecchio olio (il grasso e la pelle dell’anatra), versate i pelati frantumati ed alzate la fiamma. cuocete per circa 15 o 20 minuti e poi versate la passata di pomodoro. tutti i pezzi devono risultare ben coperti dal sugo.
Alla ripresa del bollore portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere sobbollendo per circa un’ora e mezza. se avrete fatto bene i compiti, alla semplice pressione del cucchiaio di legno la carne si sfalderà. regolate di sale e tenete sempre in cottura al minimo, fino a quando sarà il momento di condire i chitarroni.
per la pasta realizzate un impasto tradizionale sulla spianatoia, lasciate riposare per mezz’ora, poi tirate la sfoglia con la macchinetta imperia fermandovi al n. 2 (bella spessa), lasciate riposare le sfoglie ben infarinate sulla spianatoia e poi tagliatele con la chitarra dalla parte larga dei fili d’acciaio. ecco pronti i chitarroni per essere lessati in acqua salata per circa 8 minuti dalla ripresa del bollore.
Adesso con un po’ d’attenzione (per gli ossicini) dovrete estrarre la carne dal sugo e metterla da parte (sarà un secondo molto gustoso che accompagnerà il piatto di chitarroni). metterete da parte anche un paio di mestoli di sugo.
Versate le pappardelle appena lessate e scolate nel tegame del sugo, alzate la fiamma e fatele insaporire girandole col forchettone di legno e cospargendole di pecorino grattugiato.
Quando risultano ben colorate, impiattate e versate sui chitarroni un paio di cucchiai del sugo messo da parte.
Si consiglia di accompagnare con abbonfante vino rosso e tanti cari saluti alla paperella.

Ricetta e foto di In cucina con Mastica