Che significa Risotto mantecato?

Che significa Risotto mantecato?

Quando parliamo di mantecazione facciamo riferimento al gesto di cucinare gli ingredienti in modo che si crei un composto omogeneo e cremoso.

Solistamente i risotti vanno mantecati. Ecco due ricette di risotti cremosi da leccarsi i baffi

 

Risotto con zafferano mantecato al pecorino, con porcini trifolati al miele, e confettura di peperoncino

Risotto allo zafferano con ossobuco

Tostare il riso nella maniera classica, un goccio di olio extravergine d’oliva, e una noce di burro, rosolare cipolla tritata finemente, aggiungere il riso ( io usato arborio, carnaroli per me il top). Quando i chicchi sono trasparenti e scricchiolano quando li si gira, è ora di sfumare con un goccino di vino bianco, fare evaporare e continuare la cottura con del brodo vegetale ( se riuscite preparatelo fresco con le verdure, sono restio ad usare dadi), a 3/4 di cottura aggiungere lo zafferano diluito in un po’ di brodo, regolare di sale pepe e portare a cottura, fuori dal fuoco mantecare con del pecorino ed una noce di burro. Disporre nel piatto, ed aggiungere sopra dei porcini trifolati precedentemente con olio extravergine d’oliva e pochissimo burro, senza nessun aggiunta di aromi, solo salati e pepati ed a fine cottura un cucchiaino di miele possibilmente di acacia, facendoli insaporire per un 2-3 minuti. E per finire aggiungere a in quantità a piacere la confettura di peperoncino

RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSOBUCO

Ossi buchi con risotto alla milanese

Ingredienti per 2 persone
160 g di riso carnaroli
1/2 scalogno
1 bustina di zafferano
Burro
20 g di parmigiano
1 midollo di ossobuco
1/4 di bicchiere di vino rose’
1/2 lt di brodo carne/vegetale
1 ossobuco di vitello
3 cucchiai di salsa di pomodoro
1/2 scalogno
1/4 di bicchiere di vino rosso
Farina bianca
3 noci
1 spicchio di aglio piccolo
1 mazzetto piccolo di prezzemolo
2 zeste di limone
Sale
Olio evo
Preparazione
Metà mattina tra preparazione e cottura di questa storica ricetta milanese ma che risultato!!! Dobbiamo cominciare a cuocere la carne. Io ho fatto leggermente di testa mia: disossiamo l’ossobuco, svuotiamo l’osso dal midollo e mettiamo in parte. Tritiamo mezzo scalogno e lo facciamo rosolare in un padellino antiaderente con un giro di olio evo. Nel frattempo infariniamo la carne poi la mettiamo a rosolare in padella sui due lati. Sfumiamo (io faccio così) col vino rosso, alziamo il fuoco finche non sarà ben sfumato, poi aggiungiamo tre cucchiai di salsa di pomodoro, regoliamo di sale, abbassiamo il fuoco al minimo e facciamo cuocere per un’ ora abbondante. Intanto abbiamo tutto il tempo per preparare la linea del risotto. Prima però facciamo l’ultima operazione per l’ossobuco. Nel mixer mettiamo 3 noci sgusciate con una punta di farina bianca (serve per non fare attaccare la noce alle pareti del mixer e mantenere l’olio nel trito). Tritiamo poi aggiungiamo prezzemolo, uno spicchietto di aglio, due/tre piccole buccette di limone e tritiamo ancora. A tre quarti di cottura lo aggiungiamo alla carne. Avvertimento: se la carne si asciuga troppo, aggiungete pure un poco di brodo del risotto. Appunto, il risotto, facciamo il brodo: io ho usato l’osso dell’ossobuco, una carotina, uno scalogno, gamba di sedano, mezza mela, due foglie di alloro, una noce di burro, una presina di sale grosso e portiamo a bollore. Poi prendiamo la nostra casseruola da risotti, un giro di olio, scalogno trito, rosoliamo, aggiungiamo il riso, facciamo tostare, sfumiamo con del vino rose’ e cominciamo a bagnare con il brodo portandoci verso la cottura. A tre quarti aggiungiamo il midollo dell’ossobuco che si scioglierà naturalmente durante la cottura. Quando sarà cotto mettiamo lo zafferano, poi mantechiamo con parmigiano e burro per raggiungere la giusta cremosità. Lasciamo riposare un minuto che usiamo x togliere la carne e tagliarla a pezzetti. Impiattiamo il risotto (oggi stranamente in una fondina a pareti larghe), aggiungiamo la carme sopra, decoriamo