Biga

Biga

Ingredienti per la biga:
60 gr. di farina Manitoba.
30 gr. di acqua tiepida.
12 gr. di lievito di birra fresco (o-4 gr. di lievito secco)
Primo impasto
Biga
110 gr. di farina 0.
110 gr. di farina Manitoba.
100 gr. di acqua tiepida.
60 gr. di zucchero semolato.
60 gr. di burro morbido.
40 gr. di tuorli d’uovo.
Secondo impasto
Primo impasto
60 gr. farina “0”.
60 gr. Manitoba.
50 gr. acqua tiepida.
60 gr. zucchero semolato.
60 gr. burro morbido.
40 gr. di tuorli d’uovo.
1 baccello di vaniglia.
200 gr. di gocce di cioccolato.
La scorza di 12 mandarino.
Procedimento Biga
Sciogliere nell’acqua aggiungere la farina, impastare. Lavorare l’impasto su una spianatoia formare una pallina, deporla in una scodella, e sigillare con pellicola e lasciare lievitare per 30 min.(deve raddoppiare di volume).
Primo impasto
Mettere nel cestello della planetaria la farina, la biga , lo zucchero, i tuorli.
Aggiungere gradualmente l’acqua alla velocità più bassa, impastare fino a quando si stacca dalle pareti (circa 15 min.) incorporare il burro (morbido). Poco alla volta l’impasto apparirà “slegato” ma il movimento meccanico lo renderà liscio, e incordato.
Impastare 20 min. a velocità più tosto sostenuta, lavorare l’impasto sulla spianatoia ripiegandolo verso l’interno per 4-5 volte girandolo ogni volta di 180° con l’apertura verso l’alto, formare un panetto e riporlo in una ciotola con pellicola, e lasciare riposare 2-3 ore.
Secondo impasto
Mettere nel cestello della planetaria la farina, il primo impasto lievitato lo zucchero e i tuorli, aggiungere l’acqua a velocità bassa, impastare fino a quando si stacca dalle pareti (15 min. ). Incorporare il burro un po alla volta l’impasto sembrerà slegato ma il movimento meccanico lo renderà liscio, e incordato. Impastare per 20 min. e aggiungere buccia di mandarino, i semi della bacca di vaniglia e le gocce di cioccolato. Impastare un’altro po, formare una palla coprire con un canovaccio per 15 min.
Poi lavorare per un po sulla spianatoia, formare una palla e posizionarla nello stampo da panettone da 1 kg. Spennellare con abbondante burro fuso, coprire e farlo lievitare in forno spento con luce accesa per 6-8 ore, deve superare il bordo, incidere la superfice del panettone a croce, tirare i lembi verso l’esterno pre-riscaldare il forno a 200° per 20 min. e infornare a 180° per 50 min. Inserire due stecchini da spiedo sul fondo, metterlo a testa in giù in una pentola e lasciare raffreddare (Io non ho fatto questo procedimento del raffreddamento nella pentola con gli stecchini, perchè ho usato lo stampo per panettoni non quello usa e getta).L’ho lasciato freddare nello stampo stesso 😉
Scritto da Maria Boggia, una fatica dell’altro mondo.