Barchette di melanzane con insalata

Barchette di melanzane con insalata

Lavate tutte le verdure, tagliate a metà le melanzane per il lungo e mettetele su una piastra da forno con un filo d’olio salate.
Pepate e infornate a 180 gradi finché saranno cotte.
Sfornate, lasciate stiepidire e scavate delicatamente la polpa lasciandone uno strato attaccato alla pelle delle melanzane.
Formate delle barchette, tagliate a pezzetti la polpa scavata e mettete nell’insalatiera con i pomodori tagliati a dadini, le olive, l’insalata la rughetta i capperi dissalati le acciughe tagliate a pezzi e le mozzarelline.
Condite con il sale il pepe e l’aceto e l’olio, mescolate e riempite le barchette di melanzane, servite.

per 4 persone
4 melanzane medie tondeggianti
200 gr di insalata mista
100 gr di rughetta
4 pomodori da insalata
100 gr di olive nere e verdi denocciolate
50 gr di capperi
200 gr di ciliegine di mozzarella
6 filetti di acciughe
olio d’oliva
aceto
sale e pepe bianco

Barchette di melanzane farcite