Baccalà alla vicentina , secondo piatto di pesce

Baccalà alla vicentina , secondo piatto di pesce

Ricette con baccalà

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Ingredienti:

Ing. 1/2 kg di stoccafisso secco di qualità “Ragno”, 250 gr di cipolle bianche affettate fini, poca farina bianca, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1/2 l d’olio e.v. d’oliva, 1/2 l di latte fresco, 2 acciughe sotto sale, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe. Polenta calda per accompagnamento.
Preparazione
Lasciate a bagno nell’acqua fredda per tre giorni il baccalà, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 4 ore. Asciugatelo e dividetelo a metà per il lungo. togliete la lisca, le pinne, le spine ed un po’ di pelle.
Affettate le cipolle finemente e cuocetele a fiamma dolce in mezzo bicchiere d’olio. Al termine aggiungete le sardine lavate, diliscate, a pezzetti. Con la punta della forchetta schiacciate le sardine in modo che si disfino completamente. A fuoco spento unire il prezzemolo tritato. Infarinare leggermente i pezzi di baccalà e cospargere con parmigiano e con il composto di cipolle ben sgocciolato dall’olio di cottura che va tenuto a parte. Ricomponete il pesce chiudendolo a rotolo e legarlo con un filo bianco.

Tagliare a rotolini di circa 5-6 cm. Disporre in una pentola di coccio l’olio di cottura ed i rotoli di pesce dalla parte della pelle in modo che non ci sia spazio fra l’uno e l’altro ed irrorare abbondantemente con olio. Coprire con il latte tiepido, salare leggermente, pepare. Cuocere per circa 5 ore o più a fuoco dolcissimo (il baccalà deve “pipare” lentamente). Mescolare con delicatezza o scuotere la pentola avendo cura che non si attacchi al fondo. Far attenzione a che il pesce non diventi scuro cioè bruno. Questo piatto, tipicamente vicentino, è migliore se servito il giorno successivo alla cottura. si serve con polenta gialla a fette.
Vino consigliato: Traminer o Pinot bianco

 

Baccalà alla vicentina ricetta di Sabrina

Baccalà alla vicentina
Ho lasciato ammollare il baccalà 3 gg cambiando acqua ogni 4-6 ore dopodiché asciugato e sfilettato per bene.L’ho spolverato di farina e nel frattempo da parte ho fatto un soffritto leggero di cipolle con l’aggiunta alla fine di acciughe e capperi.Ho messo il tutto in una pirofila facenso strati di baccalà cipolla e parmiggiano…alla fine ho ricoperto di latte e messo in forno 50 minuti

BACCALà ALLA VICENTINA
Ricetta di Gualtiero Marchesi, dal libro”Il grande ricettario”
800 gr di baccalà già ammollato e pronto x la cottura,350 gr di cipolle,1 spicchio d’aglio,1/2 lt di latte,prezzemolo tritato circa 2/3 cucchiai,1/2 bicchiere di olio evo,4 acciughe dissalate,3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 tazza di farina,pepe.Polenta calda x accompagnare.
Tagliare le cipolle a fettine sottili e mettetele in una pentola conmetà dell’olio e le accughe, far andare a …fuoco basso fino a che le accughe saranno completamente sciolte e le cipolle appassite,unire il prezzemolo e lo spicchio d’aglio tritati mescolando bene.Spellate il baccalà, togliete le eventuali lische e apritelo a metà x il lungo e disponetele in un piatto.Coprite una metà con parte del soffritto appena preparato, spolverizzare con 2 cucchiai di farina e 2 di parmigiano, pepare, salare pochissimo (le acciughe sono già salate) e chiudere le due metà a libro.Premere con il palmo della mano x far aderire bene quindi tagliare il baccalà a pezzi non troppo piccoli.Passate i tranci nella farna e nel parmigiano rimasto.Disponete il baccalà in un tegame largo in modo che i pezzi non si sovrappongano,versate sopra il soffritto rimasto e coprite con il latte in modo che il baccalà sia coperto.Portare a ebollizione, coprire e far cuocere a fuoco basso x circa 3 ore.Durante la cottura non mescolare mai ma scuotere leggermente la pentola e ruotarla in senso circolare.Servire caldissimo con polenta grigliata

BACCALA’ MANTECATO

Baccalà mantecato ai cannellini

(anche per gli intolleranti al lattosio)

Ingredienti:
1 spicchio Aglio – 200 ml Latte (senza lattosio) – 200 ml Olio evo – 800 gr baccalà già ammollato, – 1 ciuffo Prezzemolo – Sale q.b.

Procedimento:

Iniziare con l’ammollare lo stocafisso per almeno 24 ore cambiando molto spesso l’acqua, quindi tagliarlo a pezzi . Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 200 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto.
Cuocere il baccalà per circa 30 minuti deve diventare morbido e tenero.
Scolare il baccalà e pulirlo, togliere lisca e pelle, poi tagliarlo a pezzettini e porlo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno o con il frullatore elettrico, mescolare energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo , come nella preparazione della maionese.
Si ottiene una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustare di sale e aggiungere un trito di prezzemolo e di aglio.
Va servito con dei croccanti crostini di polenta abbrustolita