Anatra all’arancia come quella cinese

Anatra all’arancia come quella cinese

ANATRA ALL’ARANCIA

oltre che essere lo storico film del 1975 con monica vitti e ugo tognazzi, il tognazzi (abile cuoco) ebbe il privilegio di reinterpretare a suo modo il piatto.

per 4 persone:

mezza anatra grande (di circa 3 kg)

1 kg di arance bio

un bicchiere di grand marnier

quanto basta di olio evo, pepe nero, vino bianco, prezzemolo, carota, spago da cucina

procedimento:

disossare la metà anatra separando con cura la carcassa dal petto, l’osso della sovracoscia e l’ala. lasceremo il solo osso del cosciotto e la’attaccatura dell’ala.

se l’anatra ha più di un anno di vita è il caso di procedere ad una marinatura con vino, olio, pepe e sale, per circa 4 ore in frigo, se più giovane possiamo tranquillamente evitare questo passaggio.

affettare la carota a bastoncini, ricavare delle zeste dalla buccia di un’arancia sminuzzandole con cura a coltello, spremere due belle arance e conservare il succo e parte della polpa priva di fibre.

salare e pepare la parte interna dell’anatra, disporvi in senso longitudinale parte delle zeste sminuzzate di arancia, il prezzemolo e i bastoncini di carota, avvolgere bene e legare con lo spago da cucina come se dovessimo ottenere un piccolo lonzino.

incidiamo all’esterno il cosciotto e l’ala e passiamo poco sale anche sulla pelle.

casseruola, filo d’olio caldo, iniziamo a rosolare l’anatra girandola su tutti i lati, dopo circa 5 minuti bagniamo con poco vino bianco e facciamo sfumare, aggiungiamo mezzo bicchiare di succo, parte delle zeste e, sempre girando l’anatra, facciamo cuocere fino al rapprendere dei liquidi.

pizzichiamo la pelle con una forchetta, aggiungiamo tutto il grand marnier e portiamo nel forno a temperatura di 180° ventilato. lasciamo dorare provvedento a che la pelle e i succhi caramellino, nel fare questo giriamo l’anatra ogni 4 minuti e bagniamo col succo d’arancia residuo (servirà ad imbrunire la pelle).

affettiamo due arance e disponiamole in pirofila (io ho lasciato le bucce), condiamole con olio, pepe e sale, due o tre cucchiai dei succhi ridotti dell’anatra in cottura, adagiamo l’anatra appena uscita dal forno, facciamo riposare 10 minuti, poi la porzioneremo in fette.

consigli:

– per una cottura con pelle rosolata e interno del petto al sangue, 12 minuti in forno.

– per una cottura come in foto, petto leggermente roseo all’interno, 30 minuti di forno.

– se non amate il retrogusto amarognolo delle zeste d’arancia, sbollentarle prima dell’utilizzo per due minuti in acqua salata.

buon appetito.

ricetta di Tiziano Spinelli,

autore del blog in cucina con Mastica (giallozafferano)